含泪公开我的又一挚爱私房菜谱。手把手教你，不可能学不会。
左思右想，还是决定仔仔细细地教大家做一碗麻辣鸡丝凉面。
这些方子，本来是我准备留着、藏着的“无形资产”，等我有一天接不到工作了、写不出作品了，就用来开个小馆子，送送外卖什么的，然后以此为生、给家里俩狗买吃买喝。
这也是这么多年许多出版社找我出菜谱，而我全都果断拒掉的原因——怎么可能授之以渔？当然是要把鱼塘承包了垄断了，一直卖给你鱼啊～
然而，有时候想想，总是很感激大家：每天看我的推送，在后台留言鼓励我，甚至真的跟着我学、跟着我买，因为大家对我的这种至高信任，令我觉得，我必须一直把我最好的内容拿出来。
那么，继成功普及了凉皮、辣炒花蛤的做法以后，接下来，请大家试试这一碗地道黔北风味、大夏天里最“扎劲”的麻辣鸡丝凉面吧！
提起凉面，对于我们川贵地区一带的孩子，想起来的总是童年夏日，爸妈齐心协力煮好面条，一个使劲用扇子扇，一个加紧用筷子拌的场景。传统的四川凉面煮好不过凉水，全靠人工手劲儿迅速用筷子来回牵扯、抖落、抹油，把热面条分开、吹凉，这绝对是力气活，堪比炒螺蛳之前用老虎钳一粒一粒夹开螺蛳屁股。于是，回想之后，越觉得我们小时候的幸福，是吃快餐炸鸡的下一代孩子们，体会不到的。
当然，我们一个个长大、离家，有了各自全新的视野与生活，而有些童年的味道，却像一粒根深蒂固的种子，在我们懂得安静与自处后，突然就从心底发出芽来。
这对于我来说，就包括一碗浇了红油、拌了盐酱的麻辣凉面。
麻辣鸡丝凉面要用到的主料：
鸡丝
其实我们小时候吃的凉面，是不会放肉、放鸡丝的，但现在大家不都赶时髦，追求一切食物都是有ji的么？所以，我稍稍做了改良，让麻辣凉面也成为有鸡食品。
哈哈，其实是为了大家一碗面里有肉、有菜，搭配更均匀一些。
麻辣凉面用到的鸡丝，我建议用烤熟的、而不是用煮熟的。这可以最大程度保留鸡肉的口感。鸡胸肉两面都用刀划几条深口后，再用米酒、白糟、蜂蜜，以及小茴香拌匀，提前腌制。短则两小时，长则一天。（如果你没有米酒和白糟，用啤酒也行）
烤箱200度预热20分钟，放入腌制好的鸡胸肉上下火烘烤，15分钟后，给鸡胸肉翻个身，另一面再烤10分钟就好。
将烤好的鸡胸肉放凉，用手撕成丝，就大功告成。
凉面
然后我们来一起做凉面。
凉面用的面条，可以是碱面、也可以是手擀面，但总之，绝对不可能是方便面、龙须面、biang－biang面……以及，拌凉面用的油，最好是菜籽油，实在没有，就用花生调和油，千万别傻逼逼地追求高逼格，用橄榄油拌，会腻翻的！
然后，烧水，煮面。记住，这一点很重要：面条一定不能煮全熟，七分熟留硬芯最好。具体方法是：大火把水烧开下面条，等再次沸腾后，浇一次凉水，然后再煮两分钟就好。
煮好面条捞出来以后干嘛？我猜你也是没有什么耐烦心一边拌一边用电风扇吹得自然凉透，所以，我们还是迅速把煮好的面条用冷水冲洗一下吧。注意，冲的时候用手稍微搓一下面条，把面条表面那层粘粘的淀粉搓洗掉。
过完凉水的面条，一定要尽量滤干水份，之后才放进大盆里，准备拌油。比例大约是：一斤面拌入30克油。
面条里倒入油以后，就要迅速用筷子拌匀、并将面条一根根抖开。重复直到所有面条都不沾粘为止。宝贝儿，我知道这很累，但你也知道，没有人喜欢头发粘在一起梳都梳不开的女人，所以，也没有人爱吃面条粘成一坨拌都拌不开的凉面。没有丑女人，只有懒女人，都走到这一步了，你就加把劲吧～
检查抖好的凉面确实根根不沾粘以后，就放入冰箱冷藏室，吃的时候拿出来开拌就行。
麻辣鸡丝凉面要用到的配料：
红油辣椒
这可是一切凉拌食物之魂。
盐酱
这一次的重点来了，在黔北地区，吃所有凉拌主食、比如凉面、米皮、凉粉，都绝不会用到酱油和精盐，酱油色重，容易抢味，而盐巴是固体，凉拌未必化得开，吃着吃着，吃到一嘴盐粒，那感觉，是真心不好。所以我们黔北人民，都会制作一种巨咸的勾芡稀酱，替代酱油和盐巴，为凉拌主食添味。
制作盐酱用到的材料如下：蚝油、鲜酱油、淀粉、白糖，以及食盐。
纯净水烧开，依次放入酱油、蚝油、食盐、白糖（可以凭喜好加点陈皮和八角），不用怕咸，做咸了拌面的时候少放点就行。（当然，如果你500ml的纯净水倒入了一整袋食盐和半瓶酱油，那么，我建议你，还是去学点别的吧……）
之后，适量芡粉用冷水化开，倒入锅中构成芡汁。适量，是手感问题，500ml水大约用一大瓷勺芡粉就够了，要是你倒入半碗芡粉勾的汁，直接把盐酱做成了盐酱果冻，我也是没话说。
勾好出锅，即成盐酱。
其它
烘烤后的花生，碾碎。（可以买成袋的吊炉花生，剝壳就行）
小葱切碎，指天椒切碎。（这两样随喜，愿意加就加）
绿豆芽焯过热水后，放入冷水保鲜。
蒜瓣和去皮生姜剁碎，加入开水冲成蒜汁。
在完成这一切后，你得到了拌麻辣鸡丝凉面所需要的所有主料和配料。
从上到下，从左到右依次是：
蒜汁 | 豆芽| 小葱| 红油| 鸡丝| 八角
陈醋 | 辣椒圈 | 麻油| 盐酱| 花生 | 凉面
对照检查一下，你都备齐了么？
拌面
找一个大盆，依次凭个人口味放入主料配料，拌匀、装盘以后就是一碗麻辣鸡丝凉面。重要小提示：拌面时，你还可以放点白糖，口味更佳！
终于，你凭自己的双手，做出了这一碗精彩的凉面。好不好吃，请你试过以后来告诉我。有朝一日，如果你下岗了、创业了、恋爱了，凭着这一碗凉面东山再起、A轮B轮、征服彼胃的话，请一定记得：是当年东三环畔的反裤衩，用爱、用心，为你的生活谱写了这一项技能。
祝大家好胃口！
