感恩节眼看着就要到了，在感谢家人的养育、感谢朋友的陪伴之外，我们每一个人，都应该感谢带给我们美好生命的大自然。
美好的食物不仅仅是舌尖味蕾的满足，还能让人品尝到四季轮转中的森林、田野与海洋。如今一份简化了烹饪过程的在地美味，已经超越了由新鲜食材获得的感官体验，同时也是重筑人与自然、社区之间的关系的纽带。
崇尚健康生机的饮食风潮发展至今，已不止于“新鲜、好吃的有机农场菜”而已。建一座农场，为食材的生长创造最好的空间与条件，培育不同食材，看似相互独立，实则联系千丝万缕。在Blue Hill，一群有着共同信念的年轻农夫、厨师与科学家，正在尽自己的微薄之力，用更好的食材和更好的烹饪，让走进餐厅的人，认识到用心栽培、饲育的食材，本来该有的滋味。
BESPOKE HARVEST： 来自邻居农场的美味
“乡村”餐厅Bespoke Harvest
地址：16 Grant Street Forrest 3236，The Otway Ranges Victoria，Australia
电话：03 5236 6446
从墨尔本大洋路驱车一小时，经过大片田野和森林就到了Colic 村庄。Emma在一年前买下这栋原本属于当地保龄球草场的房子，经营起了名为“Forrest Guesthouse”的民宿。作为一个周遭有着丰富旅游资源的避世客栈，一开始只是在每天早晨提供咖啡、面包、简餐，却因为遇到了一位曾游历世界的本地厨师Simon Stewart，而成为一间根据本地新鲜收获的产品来定期更换菜单的“乡村”餐厅Bespoke Harvest。
Simon与村庄里二三十个邻居的农场有着固定联系，每天早晨从家到餐厅的一个半小时的车程中，沿途从这些农场取得最新鲜的食材来作为这一天烹饪的材料。因而无论是餐厅后院花园中的三色堇，还是每天从邻居农场里摘来青蒜或洋蓟，抑或是来自附近海湾中的虹鳟鱼，都可能被加入到Simon的菜单中。
Bespoke Harvest 的厨房也成为连接土地与社区人群的小小齿轮
在我们所品尝的晚宴中，Simon选择鲨鱼来作为当晚的主菜。Simon少见地将鲨鱼在油里轻轻煎一下并配上青蒜、甜菜根。吃这道菜时，清新和鲜嫩扑面而来，正如澳洲早春的海洋味道。而一道巧克力甜品则是用柠檬汁、盐与甘草制成酱汁，再搭配石榴与荞麦。绵密的甜味中有明亮的酸度、麦香味与甘草的余味，丰富的层次让人回味不已。
为食材建一个农场，如今一切都要回归食材本身的特色
Simon倡导回归食材本身的特色。当然回归食材本源并不意味着平淡，Simon将自己的烹饪风格定义为乡村版的新澳大利亚风。轻松的分享式氛围，来自北欧、日本、中东影响的融合风格，以及清新、诱人的摆盘方式。在烹饪手法就简前提下，也十分包容。对于希望营造一个避世隐居之地的Amma来说，这样的一个使用新鲜收获的本村食材的餐厅，不仅是提供新鲜美味的场所，也是在与人分享基于传统土地的收获，。
BLUE HILL ： 为食材建一座农场
Blue Hill
地址：75 Washington Place New York 10011
电话：212 539 1776
纽约的Blue Hill，最近有点火。前年才被米其林授予1星，蓝山在美国本土的人气，却足以压倒米其林榜上多数同等规模餐厅：奥巴马夫妇是它的忠实粉丝，主厨Dan Barber更曾获邀前往白宫掌勺国宴。此前大热的纪录片《Chef’s Table》，其中第二集，讲的就是Blue Hill 和它背后的农场。
没有好的食材，再好的厨艺与想象力也无从施展；为食材建一座农场，让它们“安居乐业”，长出它们该有的味道，是Blue Hill 的立命之本，也正是这一切，令Blue Hill 成为了“农场菜”这一概念最早亦是最坚定的实践者。与此同时，Dan也是那种非常少见的、名下拥有两家高端餐厅却依然在后厨亲自督阵的厨师。
为食材建一座农场，让它们长出该有的味道
有幸在一年多前，在纽约西村去过一次Blue Hill昏黄暧昧的半地下餐厅。五道菜“农夫之宴”，致力以最适宜的料理方式，展现食材原味。譬如，开胃小菜里的小萝卜与樱桃番茄，洗净生吃；一道铺陈直白的“今天早晨下的蛋”（This Morning’s Egg），则是本店镇店招牌，简单的温泉蛋烧法；单上唯一一道大肉，取猪脸肉、五花肉等不同部位的伯克郡猪肉拼盘，搭配的双色节瓜丁与咖喱味杏仁碎风味绝佳，直叫人一扫而光、意犹未尽。选酒方面，Blue Hill亦多爱小产量、家族经营的葡萄园，知根知底、品质保证。
一盘好的食物，是一种关系的重生
Dan 忆起自己岁时撒手人寰的母亲，他是这样说的：“我们所做的每一件事都是在填补空白。我和弟弟用心地复辟农场，我这么认真地做饭，让大家来到我们的餐厅吃饭，或许是在期待，有一天能将我们的母亲带回桌旁，找回母亲的味道。”
GREEN VEGE CAFE：土地精华的味道
Green Vege Café
地址：徐汇区中山南二路699号正大乐城3-301室
电话：021-60672555
与Green Vege Café合作的农场叫“简法农庄”，如同它的名字，农庄里的作物产量并不大，每一年出产的品种往往还不能固定，对一般的餐厅来说着实不是个最理想的供应商，但对于主厨Yoli而言却是理念十分相契的合作伙伴。
无论是Yoli下厨，还是合作农庄“自然农法”的种植方法，都不约而同地秉持着“少即是多”的原则。食物的做法越简单，越能体现自然界本身就有的“五味”，在没有过多调味的情况下，也就更有利于健康。农庄的种植方式同样如此，以最少干预作物的方式，不使用化肥、农药、除草剂，尽量让作物在田野自由生长，收获多寡皆顺应大自然的本意。
“食之有味”是一个需要慢下来才会发现的过程
Yoli 做菜也有着这样顺应天然的法则，只做有利于身体健康的食物，不做不必要的调味，但注重五味调和，比如冬天多用一些姜或香辛的食材，用于调和寒性的体质；比如一道名为“冬季大地”的暖沙拉，用当季来自于土地的根茎类食材烤熟，再搭配汆烫过的绿叶菜，拌入自制调味酱后便是一道简单又好味的温暖沙拉。
再比如一道“红菜头牛油果糙米饭”，红菜头是蒸熟后切片，牛油果切片，再配以自制的酱料，摆上几片原味的海苔，能吃到每种食材的原味。一道“地瓜味噌蔬菜卷”，则是用食材的搭配来展现这道菜的味道，一点调味料也不需加。
食物的做法越简单，越能体现自然界本身就有的“五味”
而Yoli日常的做法很是简单，洗洗蒸蒸然后蘸一点盐就觉很好吃。冬天新收的胡萝卜，洗干净后放到咸水里煮半小时，而后切开，淋上核桃油，撒上核桃仁，磨入黑胡椒，就是一款好吃到让人惊讶的胡萝卜料理。
或许GVC并不是一个从农场到餐桌的城市范本，然而相信土地、尊重自然、不干扰食物本味的原则始终贯穿在这间有着1960年代旧金山装饰风格的复古餐厅中。这里不乏有那些拖着行李赶来“尝鲜”的食客，也总能在这里找到同样“遵循自然”的同道。
